W około godzinę można dostać słoninę z miękkim środkiem, rumianą powierzchnią i czystym dymnym smakiem. Bierz kawałek z mięsną przekładką o grubości 3–5 cm: szybciej się nagrzewa i nie wychodzi gumowaty.
Miękka i aromatyczna
Trzy filary: prawidłowe solenie, umiarkowane zrębki i 80–120°C. Mocny ogień — tłuszcz wypływa, przekładka twardnieje. Za dużo dymu — smak ciężki, nie bogatszy. Przypraw wystarczy minimum: sól, pieprz, czosnek, liść laurowy i dym.
Temperatura i czas
Najlepszy zakres — 90–100°C. Orientacyjnie: 3 cm — 45–55 min, 4 cm — 60–70 min, 5 cm — 75–90 min. W części mięsnej — nie poniżej 72°C. Bez termometru: mięso bez surowego połysku, słonina bardziej przezroczysta na brzegach.
Typowe błędy
Za dużo soli, mokra powierzchnia, gruby syp zrębków, częste otwieranie pokrywy i krojenie od razu — klasyka, przez którą „nie wyszło”. Sprawdzaj po 45–50 minutach, nie co dziesięć.
Dym ma działać jak przyprawa, a nie główny składnik — na kilogram słoniny wystarczą 1–2 garście zrębków.
Co potrzeba
Na 1 kg słoniny z mięsną przekładką. Kawałki o grubości 3–5 cm solą się równomiernie i zdążają w godzinę–półtorej.
Jak wędzić
Posolić
Sucha mieszanka na 6–8 godzin albo zalewa (60 g soli na 1 l wody) na 4–6 godzin. Kawałki powyżej 700 g pokrój — inaczej wierzch pociemnieje, a środek jeszcze nie dojdzie.
Osuszyć
30–40 minut na ruszcie albo ręczniku. Powierzchnia ma być lekko lepka, nie mokra — wtedy dym kładzie się równo, a kolor wychodzi czystszy.
Ułożyć i uwędzić
1–2 garście zrębków, taca na tłuszcz, słonina skórką w dół. Między kawałkami zostaw 2 cm. Po pojawieniu się dymu trzymaj stabilne 90–100°C.
Schłodzić
Nie kroić od razu. 20–30 minut w temperaturze pokojowej, potem 2–3 godziny w lodówce w pergaminie — tekstura robi się gęstsza, plasterki równe.
